Ingrédients
- La vedette : Kéthiakh (poisson séché et fumé). Vous devrez le nettoyer, retirer la peau et les arêtes, puis le défaire en morceaux.
- Riz : 1 kg de riz brisé, lavé et précuit à la vapeur légèrement.
- Légumes : * Aubergines (variétés amères/diakhatou et douces).
- Carottes et Manioc (facultatif, mais traditionnel).
- Gombo (Lalo).
- La base de la sauce :
- Nététou (graines de néré fermentées) – essentiel pour le goût authentique.
- Guedj (poisson salé séché) pour la profondeur du goût.
- Oignons (2 gros, hachés).
- Concentré de tomate (1 à 2 cuillères à soupe).
- Le Nokoss (Pâte aromatique) : Ail, poivre noir et piments.
- Huile : Environ 1 tasse d’huile végétale.
- Assaisonnement : Sel et bouillon (facultatif).
Étapes de préparation
1. Préparation du Kéthiakh
Le poisson fumé pouvant être salé et sablonneux, faites tremper les morceaux dans de l’eau chaude, retirez la peau et enlevez le plus d’arêtes possible. Réservez les morceaux propres.
2. Faire revenir la base
Chauffez l’huile dans une grande marmite. Ajoutez les oignons hachés et le concentré de tomate. Faites revenir jusqu’à ce que les oignons soient translucides et que la tomate ait perdu son acidité. Ajoutez le Guedj à cette étape pour qu’il fonde dans l’huile.
3. Le liquide et les légumes
Ajoutez de l’eau dans la marmite (assez pour cuire le riz plus tard). Portez à ébullition. Ajoutez vos légumes (carottes, manioc, aubergines) et les morceaux de Kéthiakh nettoyés. Incorporez votre Nokoss (pâte ail/poivre) et le Nététou.
4. Mijotage
Laissez mijoter les légumes et le poisson à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Une fois cuits, retirez les légumes et quelques morceaux de poisson du bouillon et réservez-les pour éviter qu’ils ne s’émiettent.
5. Cuisson du riz
Goûtez le bouillon — il doit être savoureux et fumé. Rectifiez le sel. Ajoutez le riz brisé précuit à la vapeur dans le bouillon. Le liquide doit être juste un peu au-dessus du niveau du riz. Couvrez hermétiquement et cuisez à feu très doux pendant environ 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit bien tendre.
6. Service
Disposez le riz sur un grand plat. Placez les légumes et les morceaux de poisson fumé sur le dessus. Il est souvent servi avec une sauce aux oignons piquante ou un filet de citron.
Conseil de pro de Sala
Pour obtenir la meilleure texture, préparez votre riz à la vapeur (à l’aide d’un couscoussier) avant de l’ajouter au bouillon. Cela garantit que les grains de riz restent bien détachés et ne deviennent pas pâteux.