Ingrédients
- Poisson : Un gros poisson blanc à chair ferme (comme du mérou/thiof ou du vivaneau).
- Riz : Riz parfumé brisé (riz brisé), traditionnel pour ce plat.
- Légumes : Aubergine, carottes, manioc, chou et tomate amère (diakhatou).
- Farce (Rof) : Persil, ail, bouillons cubes et piment.
- Assaisonnement et aromates : Poisson séché (guedj), mollusque fermenté (yeet), sel et huile.
- Accompagnements : Feuilles d’hibiscus (bissap) et tamarin.
Étapes de préparation
1. Préparation du poisson et de la farce (Rof)
- Préparer la farce : Mixer ou piler le persil, l’ail et le piment avec les bouillons cubes.
- Garnir le poisson : Faire de profondes incisions dans la chair du poisson et les remplir généreusement avec cette pâte d’herbes vertes (rof) pour parfumer la chair de l’intérieur.
- Frire : Faire légèrement frire le poisson farci dans une grande marmite avec de l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit doré, puis le retirer et le réserver.
2. Préparation du bouillon
- Faire revenir les aromates : Ajouter les condiments fermentés (yeet et guedj) dans l’huile pour développer la base aromatique.
- Mijoter les légumes : Verser de l’eau dans la marmite et ajouter les légumes les plus fermes (manioc, carottes, chou). Laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Retirer les éléments : Une fois les légumes cuits, les retirer du bouillon et les réserver pour éviter qu’ils ne s’écrasent.
3. Cuisson du riz
- Cuire le riz à la vapeur : Laver soigneusement le riz brisé. Avant de le faire bouillir, le cuire à la vapeur au-dessus de la marmite (à l’aide d’un couscoussier) pour ramollir les grains.
- Cuisson dans le bouillon : Ajuster le niveau d’eau dans la marmite. Ajouter le riz pré-cuit à la vapeur directement dans le bouillon assaisonné. Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit bien tendre.
4. Service
- Dresser le riz cuit sur un grand plat commun.
- Disposer le poisson frit et les légumes cuits par-dessus.
- Servir avec les sauces d’accompagnement comme la purée de feuilles d’hibiscus (beugueudj ou soum) ou le tamarin pour l’acidité