Ingrédients
Pour le poisson et le nokoss :
- Poisson blanc frais : 1 gros thiof ou dorade royale coupé en gros tronçons.
- Nokoss : 1 bouquet de persil frais, 6 gousses d’ail, 1 piment frais, 1 oignon vert, sel marin et poivre noir moulu.
- Exhausteurs traditionnels : 1 morceau de guedj et 1 morceau de yët.
Pour le riz et les légumes :
- Riz brisé parfumé : 1 kg de riz blanc (deux fois brisé), préalablement lavé et essoré.
- Garniture potagère : 1/2 chou blanc, 2 carottes, 1 aubergine locale, 1 navet, 2 patates douces, 1 piment habanero entier.
- Sauce Teumbeul et tamarin : Pâte de dakhar acidulée, délayée avec du bouillon pimenté et des oignons confits.
- Huile et assaisonnement : 250 ml d’huile d’arachide, gros sel, feuille de laurier.
Préparation
- Préparer et farcir le poisson : Piler ensemble le persil, l’ail, le piment vert, le sel et le poivre pour confectionner le roff. Inciser profondément les tronçons de poisson et y introduire généreusement cette farce aromatique.
- Dorer le poisson : Dans une marmite en fonte, chauffer l’huile d’arachide. Faire dorer les morceaux de poisson farcis sur chaque face jusqu’à belle coloration dorée, puis les retirer délicatement et réserver sur un plat.
- Démarrer le bouillon blanc : Dans la même huile, faire revenir le yët nettoyé et les oignons émincés. Ajouter le guedj lavé. Mouiller avec environ 2,5 litres d’eau chaude, saler avec le gros sel et ajouter les feuilles de laurier. Porter à vive ébullition.
- Cuire les légumes : Plonger l’aubergine, le chou, les carottes, le navet et les patates douces dans le bouillon. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient parfaitement tendres mais fermes. Retirer les légumes et un peu de bouillon concentré pour la sauce tamarin.
- Cuire le riz au teumbeul : Précuire le riz brisé à la vapeur au-dessus de la marmite (couscoussier). Verser ensuite le riz précuit directement dans le bouillon parfumé restant. Réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser le riz absorber tout le bouillon doucement pendant 20 minutes en remuant délicatement à mi-cuisson.
- Dressage : Dresser le riz blanc onctueux et teinté au centre d’un grand plat rond. Disposer harmonieusement les tronçons de poisson doré et les légumes colorés tout autour. Napper avec la sauce acidulée au tamarin et teumbeul bien relevée.