Paella royale à la sénégalaise aux fruits de mer

Ingrédients

Fruits de mer, viandes et riz :

• Fruits de mer frais : 300 g de crevettes entières, 300 g d’anneaux de calamars, 300 g de moules nettoyées et quelques morceaux de poisson blanc.
• Volaille : 250 g d’escalopes de poulet émincées en lanières.
• Riz : 500 g de riz rond ou riz brisé parfumé.
• Légumes : 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 gros oignon émincé, 3 tomates fraîches concassées, 100 g de petits pois.
• Épices et bouillon : 1 pincée de safran ou curcuma, 1 cuillère à café de paprika doux, 4 gousses d’ail écrasées, 1 litre de bouillon de crustacés chaud, huile d’olive et quartiers de citron.

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Préparation

1. Saisir les viandes et fruits de mer : Dans une grande poêle à paella (ou large sauteuse), chauffer l’huile. Faire revenir les lanières de poulet jusqu’à coloration dorée, retirer et réserver. Saisir ensuite rapidement les crevettes et calamars pendant 3 minutes, puis retirer et réserver.
2. Confectionner le sofrito parfumé : Dans la même poêle avec les sucs, faire suer les oignons et les poivrons émincés. Ajouter l’ail écrasé et les tomates concassées. Laisser compoter 8 minutes à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau.
3. Nacrer le riz et épicer : Verser le riz dans la poêle et mélanger pendant 2 minutes pour imprégner chaque grain de sauce. Ajouter le safran, le paprika, saler et poivrer.
4. Mouiller et laisser cuire sans remuer : Verser le bouillon de crustacés très chaud sur le riz. Ajouter les petits pois et remettre les morceaux de poulet. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen-doux. Cuire sans remuer pendant 12 à 15 minutes.
5. Ajouter les fruits de mer et former le socarrat : Disposer harmonieusement les crevettes, les calamars, les moules et les morceaux de poisson sur le riz. Poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes jusqu’à absorption complète du liquide et ouverture des moules. Laisser crépiter 1 minute pour obtenir le fond croustillant caractéristique.
6. Repos et dégustation : Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de servir décoré de généreux quartiers de citron jaune.