Ingrédients
Composants principaux :
- Poisson : 1 gros capitaine ou dorade grise débitée en belles tranches épaisses.
- Sauce Diagua : 250 g de chair de poisson hachée ou viande pour les boulettes, piment rouge pilé, oignons hachés finement, ail écrasé et vinaigre.
- Riz rouge : 1 kg de riz brisé parfumé.
- Légumes : Aubergine violette, chou, manioc, carottes, navet et piment entier.
- Base tomate et aromates : 1 boîte de concentré de tomate (140 g), guedj, yët, nokoss complet (persil, ail, oignon, poivre).
Préparation
- Façonner les boulettes diagua : Mélanger la chair de poisson hachée avec un peu d’ail, persil, sel, poivre et un soupçon de piment. Rouler en petites boulettes fermes et les faire frire rapidement pour les dorer, puis réserver.
- Cuisson du poisson et friture : Farcir le poisson frais avec le nokoss, le frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant, puis le réserver.
- La sauce tomate parfumée : Faire revenir le concentré de tomate dans l’huile avec les oignons et les morceaux de yët/guedj. Laisser cuire la tomate 8 à 10 minutes jusqu’à ce que l’acidité disparaisse et que l’huile prenne une belle couleur rouge vif.
- Bouillon et cuisson des légumes : Verser l’eau chaude, ajouter le nokoss restant, saler et plonger les légumes. Déposer également les boulettes diagua et le poisson frit. Laisser mijoter 25 minutes puis retirer délicatement les légumes, le poisson et les boulettes avec une écumoire.
- Cuisson du riz rouge : Laver le riz brisé et le cuire à la vapeur au-dessus de la marmite. Plonger ensuite le riz dans le bouillon rouge restant bien dosé. Laisser cuire à feu doux sous couvercle pendant 20 minutes en veillant à former une légère croûte croustillante au fond (le fameux xooñ).
- Présentation : Dresser le riz rouge bien chaud, surmonté du poisson farci, des légumes fondants et des boulettes diagua arrosées d’un filet de sauce pimentée.