Ingrédients
- Le Poisson : 1 gros poisson blanc à chair ferme (Thiof/Mérou ou Dorade), coupé en darnes.
- La Farce (Rof) : Persil, ail, 1 bouillon cube et piment (le tout mixé).
- Le Riz : 1 kg de riz brisé (riz parfumé).
- Le « Goût du Sénégal » : 1 petit morceau de Yet (mollusque fermenté) et de Guedj (poisson séché salé).
- Légumes : 1/2 chou, 2 carottes, 1 aubergine, 1 manioc, 1 tomate amère (Diakhatou) et des piments frais.
- La Base de la Sauce :
- 2 gros oignons (coupés en dés).
- 3 à 4 cuillères à soupe de concentré de tomate.
- 250 ml d’huile végétale.
- Assaisonnement : Sel, poivre noir et 2 bouillons cubes.
- L’Acidité : Du tamarin (trempé dans l’eau) ou 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Instructions
1. Farce et coloration
- Faites des incisions profondes dans les darnes de poisson et remplissez-les avec le Rof (mélange persil/ail).
- Faites chauffer l’huile dans une grande marmite à fond épais. Faites frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Retirez et réservez.
2. La base rouge
- Dans la même huile, faites revenir le Yet et les oignons coupés en dés jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajoutez le concentré de tomate. Faites-le frire pendant 5 à 10 minutes en remuant constamment. C’est le secret du « Tirr » (couleur rouge profond). Si vous ne le faites pas assez frire, le riz sera orange et non rouge.
3. Mijotage des légumes
- Versez environ 1,5 à 2 litres d’eau.
- Ajoutez le Guedj, le sel, les bouillons cubes et tous les légumes (sauf les piments).
- Laissez bouillir pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Remettez le poisson dans la sauce pour les 5 dernières minutes, puis retirez tout (poisson et légumes) et réservez-les sur un plateau avec un peu de sauce.
4. Préparation du riz
- Lavez soigneusement le riz jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.
- Conseil de pro : Sala pré-cuit souvent le riz à la vapeur au-dessus de la sauce bouillante (à l’aide d’un couscoussier) pendant 10 minutes avant de le mettre dans le liquide.
5. Cuisson du riz
- Ajustez le niveau de liquide dans la marmite (il doit juste couvrir le riz). Ajoutez l’eau de tamarin et les piments frais.
- Versez le riz. Remuez une seule fois, couvrez hermétiquement et réduisez le feu au minimum.
- Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement le riz pour qu’il cuise uniformément.
Service
- Disposez le riz rouge sur un grand plat commun.
- Placez le poisson au centre et disposez joliment les légumes tout autour.
- N’oubliez pas le « Xoon » (le riz croustillant au fond de la marmite) — c’est la partie préférée de tout le monde !